食べることが趣味、だから「教養としての食べ方」で美しい食べ方を学ぶ

おとなの清潔感をつくる 教養としての食べ方 実用書

こんにちは。妻です。

妻

わたしは普段、読書だけでなくゲームやたま〜にレザークラフトをしています。でも一番すきなことは、食べること!料理がすきな夫がほぼ毎日、ごはんを作ってくれるのでしあわせです。ちなみに夫が作るごはんでは、あんかけチャーハン(もしくはあんかけスープ)が大好物。

食べることがだいすきなわたし妻が、気になって手に取った『おとなの清潔感をつくる 教養としての食べ方』という本を今日は紹介します。

妻

出た、教養としての○○!Intro Booksではお馴染みのシリーズです。笑 過去に夫が『教養としての数学』『教養としての投資』『教養としての茶道』『教養としてのアート 投資としてのアート』計4作品を記事にしています。いろいろなことを”知識”としてただ知っているだけではなく、それを活かして人生を豊かに生きる”教養”の大切さを教えてくれる本ばかりです…!

著者はマナー講師の松井千恵美(まついちえみ)先生。

松井千恵美(まついちえみ)

日本と西洋の作法に精通し、エグゼクティブから絶大な信頼を集める「ミセス・エレガンス」。一般社団法人ジャパンエレガンススタイル協会代表理事。
幼少時代から日本の伝統文化に親しみ、箏の芸歴は45年超。現在は生田麗華流家元。茶道(表千家)の心得もある。

松井先生は幼少時代より、日本の伝統文化:お箏に触れる生活を送ってきました。成長するにつれ、「箏という伝統文化をなんとか守らなければ」と思うようになりました。
そして20代の頃、「日本だけではなく海外に広めることも箏を発展させるひとつになるのでは」と、和と洋のマナーを体に叩き込みました。お箏の師範として活動を続けるうちに、大使館で開催されるパーティーやレセプション・晩餐会などの会食に招かれる機会が増えました。
今まで学んできたことを実際の振る舞いとして活かした自身の学びを知的でエレガントに見せる教養としての作法・マナーとして、1万人以上の人に教えてきました。

妻

マナー講師とかマナーと聞くと、なんだか堅苦しくて厳しそう…と思ってしまいますが、松井先生が教えてくださるのは、形だけのマナーではありません。

あらゆるマナーの型には「なぜ、そうするのか」「なぜ、それが必要なのか」、由来や意味が必ずあります。私が教えているのは、その歴史や背景も含めた部分、つまり、教養としてのマナーです。どんなことも、そのおおもとの理屈がわかっていれば、状況に応じて、臨機応変にアレンジもできます。

本書では、おめでたい場や接待などコース料理をいただく場で迷いなく美しく食べる方法を、その背景から教えてくれます。

妻

人から指摘されることがほとんどなく、自分でも見れない「食べている姿」。食べることがすきな人もそうでない人も、今日はわたしと一緒に食べ方について学んでいきましょう!

和洋中の歴史

ということで、食べ方のマナーに…!の前に、まずは和・洋・中の歴史について。

妻

かなりざっくりとまとめているので悪しからず…

和食の歴史

日本では、一家の長である家長(男性)が家族に対して絶対的な支配権を持つという社会制度:家父長制が長く続いてきました。
法律面はもちろん、「一番大きな魚の切り身は家長である父親に配膳する」など、一般的な家庭の暮らしでも家長が常に優先されてきました。

そのため、食べることは会話をしながら楽しく食べるというよりも、慎み深く感謝して行儀よく食べるというのが主な原則でした。

和食の歴史
「命を大事にいただく」精神

洋食の歴史

ヨーロッパでは16世紀以降、宗教戦争と称される一連の武力抗争が続きました。
戦火が絶えない土地柄により、「(私は武器を隠し持ってはいませんと証明するため)両手をテーブルに置く」など、上品で美しく食べることよりも危機管理の姿勢が重要視されていました。

また、西洋の食事の場は相手を値踏みしたり、情報を引き出したりする情報戦の場でもありました。
黙っていたり相槌を打ってばかりでは面白くないと低く見積もられたり、出された料理を食べ尽くしたりおかわりしてしまうと「こんな贅沢な食事は初めてです(=裕福な生まれではありません)」とアピールしていることと同じとみなされます。

洋食の歴史
「社交」と「危機管理」がテーマ

中国料理の歴史

中国料理は元々、宮廷・上流階級から発達した料理です。そのため、「贅を尽くすことで客(周囲)を歓待し自らの富や権力を誇示する」これが中国料理の本質と言われています。

また、中国は大陸国家で多様性豊かな多民族社会。
招く・招かれた関係なく、お互い自己主張をすることが大事になります。遠慮は美徳ではなく、失礼なこととされており、礼儀正しく振る舞うことよりも「出した食事(お酒)をいただくことで腹を割っているか」が見られています。

中国料理の歴史
「歓待」と「富アピール」がテーマ

和洋中の共通作法

和洋中それぞれの歴史で礼儀作法が異なりましたが、実はどの料理にも当てはまる3つの共通作法があります。

「美姿勢」で食べる

着席した当初は良い姿勢でも、食事が進むにつれて巻き肩になったり猫背になったりしていく人がほとんどなんだそうです。
また、「マナーを厳守しなければ」という気持ちが働き、会食者の顔ではなくカトラリーの扱いばかりに目が行き、自然と姿勢が崩れてしまう人も多いそうです。

私がいつもお伝えしているのが、「こぶしひとつルール」です椅子にかけたときにテーブルと自分との距離を6〜9センチ、つまりこぶし1個分あけるのです
これこそ、誰もが最も食事をしやすいテーブルとの距離で、食器を扱いやすくなり、食べ物を落下させることもなく、美しい姿勢で食事を楽しむことができます。

「ナプキン」をきちんと使う

現在、品の良い食べ方を支えるアイテムとして、会食の場で必ずと言ってよいほど用意されている布製のナプキン

「ナプキンを使わなくていいほど”食べ方上手”」ということにはなりません。むしろ、ナプキンを上手に使いこなせるほど、食通でありマナー通です。
ナプキンの一番重要な役割は、口についた食事の油分をふき取ること。

「器」を愛で、大切に扱う

相手を気遣うための姿勢や料理に目が行きがちですが、料理の着物とも言われているにも目を向けましょう。

料理に限らず、「器」もおもてなしの心の結晶です。それを使わせてもらうわけですから、大切に扱うことはもちろん、十分に愛でたり、慈しんだりする感性をはぐくんでいきましょう。器の見た目について、声に出して伝え合うことも大事です。

和食の教養

歴史や共通作法がわかったところで、次は和・洋・中それぞれの作法やマナーについて見ていきましょう。

日本の伝統作法「左上右下」の原則

和食では、左が上位で右が下位という左上右下の原則があります。

妻

左上右下…そういえば子どもの頃、お母さんに「ご飯と味噌汁はご飯が左でお味噌汁を右に置く」と教わりました。お米を最も大切なものとする日本の文化によるものだから、ご飯が左になるそうです。

先ほどの共通作法で出てきた「器を大切に」と、この「左上右下」を理解していると、和食では様々な迷いがなくなります。

たとえば、汁物が入っている蓋付きのお椀(汁椀)が出てきたときにも、「器をなるべく傷つけないように」という気持ちが働けば、答えはおのずと導き出せます。

右手で汁椀から外した蓋は、裏を上にして料理の外側に置く
いただいたあとは、蓋を元の状態に戻す(裏返した状態で、汁椀の上に重ねない)

この扱い方が、器を傷つけないうえ、手の動きが最小限で済み、粗相をしない、もっとも美しく合理的な方法なのです。

「左から右」に食べる原則

次は「器に盛り付けられている料理をどの順番で食べればいいか」という点について。

和食の世界では、左から右の順で食べる横の流れが原則と言われています(盛り付けが縦並びの場合は手前から奥の順)。

和食の世界では、この順序で食べることは共通認識になっており、料理人さんたちもそれを前提にして、あるルールにのっとり盛り付けています。
それは「薄味から濃厚な味へ」という極めてシンプルなルールです。
一般的にどのような料理でも「薄味のものから、濃い味のもの」をいただきます。
なぜなら、最初に濃い味のものを食べてしまうと、味覚がそれにつられてしまい、あとの薄味のものを物足りなく感じるからです。

妻

好きなものから箸をつける、というのも誤りではないそうですが、この「左から右」は洋食で肉・魚を切って食べる動作と同じとのこと。ぜひ覚えておいてください!

箸の使い方

ここではわたしたち日本人がほぼ毎日使っている箸の使い方について。
…といっても、基本的な持ち方や箸使いのタブー(迷い箸など)はご存知かと思うので、箸留めの取り方・箸置きに置かれている箸の持ち上げ方の2つに絞って紹介します。

外食をした際、箸の中央が「箸留め」という巻き紙で固定されていることがあると思います。その扱い方はご存知でしょうか?

ペリッと破るのはよくありません。
「箸留め」からうまく箸を抜くことが礼儀とされています。
なぜなら箸留めを破ることは「目の前の相手とのご縁を断ち切ることにつながるから」

破らず抜く方法はこちら。ちょっとしたコツが必要です。

箸留めを破らず箸を抜く方法

  1. 「箸留め」が巻かれた状態の箸を水平にして、左手で支える(2本の箸が上下に並ぶようにする)
  2. 右手で、2本の箸のうち「上の箸」の右端を、左方向に押して左側に数センチずらす
  3. 「下の箸」の右側も、左方向に押して数センチずらす
  4. スーッと「箸留め」が抜ける
箸留めを破らず箸を抜く方法

おとなの清潔感をつくる 教養としての食べ方 より

そして、自分で割るタイプの「割り箸」(カジュアルなお店やコンビニなどでよく見かけるタイプのもの)の扱いにも、美しく見せる秘訣があるそうです。

テーブルのやや下(ひざの上)で、割り箸の上を右手、下を左手で持ち、垂直に扇を開くイメージで割ります。

実は多くの人が、2本の箸を水平方向に引き離そうとしています。その場合、勢いあまって「手や箸が周囲の器に当たる」など、粗相につながりやすいのです。

次は「箸置き」に置かれている箸の持ち上げ方について。特に意識せず、何気なく持ち上げている方も多いのではないでしょうか。

実は、この「箸置きから箸を手に取る所作」は「三手」と言い、改まった和食ならではのマナーです

一連の動作はこちら。手間と思うかもしれませんが、慣れるとかんたんとのことです。

三手の行い方

  1. 右手で箸の中ほどをつかむ
  2. 左手で箸を下から支え、右手をすべらせる
  3. 左手で箸を支えているうちに、右手を返し、右から3分の1ほどのところで正しい持ち方に変える
三手の行い方

おとなの清潔感をつくる 教養としての食べ方 より

洋食の教養

ここからは洋食について。貴族になった気分でティーカップで淹れた紅茶でも飲みながら見ていきましょう!

ナプキンの使い方

洋食編での要となるのは、和洋中の共通作法で出てきた布製ナプキン。

といっても、その使い方はかんたんです。四角いナプキンを半分に折り、「折り山」(輪っかの部分)を手前(自分側)にしてひざの上に置くだけです(重心が手前にくるため、ずり落ちにくくなるというメリットがあります)。
食事中、口元や指先をふく際、折ったナプキンの「内側」を使います。すると、その汚れた部分が目に入ることがありません。

万一、ナプキンをひざから落としてしまったら、店の人に拾ってもらうようにしましょう。

食事中にやむなく中座する場合は、ナプキンを椅子の上に置きます(汚れたものはテーブルより下に置きます)。

食事後は、ナプキンはテーブルの上に”適当に”畳んで置きます。これは「料理がおいしかったため、ナプキンの置き方にまで気が回りませんでした」という”店への称賛”を含意します。反対に、ナプキンをきれいに畳むと「料理やサービスに満足しませんでした」というメッセージになります。

油分をふき取る、裏を使う、この2つと合わせて重要なのがナプキンを広げるタイミング

洋食の席に案内されて、さぁ、いつ広げましょうか。戸惑ったり、きょろきょろと周囲を盗み見したくなりますね。
答えは、「食前酒を注文したら広げてよい」というのが原則です。ただし、忘れてはならないのは、ビジネス接待の場面では特に「目上の人から」という条件が大前提です。
目上の人より先に広げてしまうと、「早く食べたい」と催促していることを意味し、「食いしん坊さん」のイメージを周囲に与えてしまいます。

「すべて女性が先」というレディ・ファースト

西洋の多くの国々では、古くから騎士道の影響で「レディ・ファースト」が日常的に実践されています。

どのようなシーンにおいても「女性が男性よりも先」ととらえておけば、間違いがありません。
男女で入店するとき、ドアを開けるのはお店の人、または男性の役目で、「予約した○○です」と確認するのも男性の役割。

お店の人が席まで案内する際にも、案内係(主に男性)のすぐあとにつくのが女性。同行の男性はあとにつきます。これは一時的にお店の人にエスコート役をゆずる意味からです。

椅子に座るのも、女性が先。場所はもちろん「上座」です。
また、驚かれるかもしれませんが、食事に手をつけるのも女性が先。女性が先に食べ始めない限り、その場の女性は食事を始めることができません。

ちなみに洋食のお店は、お店の人が最初に引いた椅子が上座になります(このルールは和洋共通)。

妻

ちなみに、和食では女性が先というルールはないため、原則「男性が先」になります。先輩と後輩の場合は先輩が優先。ファミリーの場合は年長者が優先。入店するのも座るのも食事に手をつけるのもすべて男性が先になります。…和食は洋食の真逆と覚えておけば良さそうですね。

スープは食べもの

次は美しくスープをいただく方法です。
スープは飲むもの、と思っている方も多いと思いますが、正しくはスープを食べるという表現が正解です。

西洋では食事中に音を立てることを大変嫌います。そのため、スープはすすらないことが原則です。

「スプーンからスープを吸う」のではなく「スプーンを使って口の中に流し込む」と意識すると、すすらず(音を立てず)「食べる」ことができます。
もちろん「熱さが気になるから」といって、息をフーフー吹きかけるのも西洋では「子どものすること」。「ちょっと熱いかな」と感じたら、スプーンの背の部分で、スープの表面に円を描くようにしてみましょう。熱伝導のおかげで、スープを冷ますことができます。

中国料理の教養

「中国料理にマナーがあるんですか?」と生徒さんに聞かれることがよくある、と松井先生は言います。
文化が違えば当然、食事の作法が異なります。

中国料理は「席次」を重んじる

目上の人を敬う文化のため、中国料理では席次が一番大切なポイントになります。

中国料理の店のテーブルには、四角い「方卓」と、丸い「円卓」の2種類のタイプがあります。いずれも大原則は、「出入り口から最も遠い席」が「上座」。年長者、目上の人が座ります。
一方「出入り口に最も近い席」が「下座」です。
ドアがふたつある部屋の場合には、料理が運ばれてくる際に、どちらか片方が必ず閉められます。「開いているほうのドア」が「出入り口」とみなされるため、そこに近い席が下座となります。

妻

ん…?ということは、上座の次にあたる2番目の人や3番目の人はどこに座るんでしょうか…?

答えは「2番目の人」は「上座(1番目の人)の左側」です。「3番目の人」は「上座」の右と覚えてください。その理由は「左をもって尊しとする」(「右よりも左のほうが上位」という考え方)があるためです。
<中略>
この「左上右下」の根拠となっている有名な言葉が「天子南面す」です。
これは「地位の高い人は、南を向いて座る」という意味です。
中国では、皇帝は不動の北極星を背に南に向かって座るとされていました。皇帝から見ると、日(太陽)は左の東から昇って右の西に沈みます。日の昇る東は、沈む西より尊いとされ、ゆえに左が右よりも上位とされました。

妻

ちなみに、中国は時代の移り変わりのたびに文化もがらりと一変しているお国柄ということもあり、時代によって「右上左下」と真逆になったりしているそうです。ここでは席次を「左上右下」と言っていますが、必ずしも和食と同様とは限らないと覚えておいてください…!

レンゲの持ち方

中国料理のコース料理は、前菜 → 主要料理(肉や魚を使ったメインの料理) → スープ → ご飯や麺類 → 点心(デザート)という順序で提供されます。
和食と同じく箸を使って食べるものがほとんどなので、作法についてはさほど迷うことがないかと思います。
が、スープと麺類のいただき方については注意が必要です。

スープは、一口分をレンゲですくい、音を立てないようにいただきます。
「麺類」になると、少し複雑になります。
「レンゲと箸」、両方を駆使して食べるのが作法です。
<中略>
驚かれるかもしれませんが、中国料理ではスープを始め、麺類の入った器(碗)までも、テーブルに置いた状態のまま食べるのが常道です。中国料理をいただく場で、テーブルから持ち上げてよいのは「茶器」だけなのです。

妻

スープはともかく、麺類まで器を持ち上げずに食べるってかなり難しい気が…

レンゲを「受け皿」として使います。
麺類などの汁のあるものを食べる際は、右手にお箸を、左手にレンゲを持って食べます。麺をお箸で取りレンゲに載せて少しずつ受けながら食べると、音も立てず汁も飛び散りにくくなり、スマートに食べられます。
<中略>
気をつけたいことは、日本のそばのように音を立ててすすりながら食べたり、麺が載ったレンゲを直接口へ運んで食べたり、お箸を持ったままスープを飲むことはしないようにということ。

そして最後に、意外と知らないレンゲの持ち方について。

実は、ほとんどの日本人がレンゲの正式な持ち方をご存知ありません。柄を下からつかむように持つ「スプーン持ち」をしている人がほとんど。しかしレンゲを正しく持つことで、より扱いやすく、そして美しく見せることができるのです。
レンゲの正しい持ち方の鍵は、その「溝」にあります(溝がないレンゲは、そもそも「略式」として理解してください)。
人差し指をレンゲの溝に入れ、親指と中指ではさんで持つ
そして斜めになった部分に唇を当て、汁を流し込むようにしていただきます。

レンゲの正しい持ち方

おとなの清潔感をつくる 教養としての食べ方 より

使用後のレンゲは、碗の中でも、受け皿の手前でも、どちらに置いても大丈夫です。

妻

このレンゲ持ち方は中国でも浸透していないようで、松井先生が若い中国人女性と話した際に正しい持ち方なんてあるんですかとびっくりされたそうです…!

美味しいものを美しく食べる

ということで、今回は『おとなの清潔感をつくる 教養としての食べ方』より、歴史や理由を見ていきながらマナーの一部分を紹介させていただきました。

他にも、マナーに関するよくある勘違いや意外に知られていないこと、身につけておくとよいテーブルマナーについてなどが書かれています。
さらに、本書を手がけた担当編集者さんが著者の松井さんと一緒に、和・洋・中それぞれのお店で知識を実践するという実録ルポまで載っています。
この実録ルポ、場面が想像できてクスっと笑える部分もあるので、気になった方はぜひ手に取ってみてください。

最後に、人間が生きていく上で重要な3つの欲求と言われているのが「食欲」「性欲」「睡眠欲」。
この三大欲求のうち、多くの人に姿をさらすのは食べる姿。食べている姿はその人の知識や教養、育ちが如実に出ます。

松井先生は本書の中で、マナーを知ることで所作を美しくし、美しい所作が習慣を変え、習慣は人生を変えていく、そしてもっと自分をすきになり、自分に自信が生まれることでしょう、と言います。

妻

自分のすきなことの理由や背景を知るってすごくたのしいですよね…!今日学んだことは実践していこうと思います。よーし、今日から美味しいものを美しく食べることを意識するぞー!

ではまた。

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